Elev-flukt fra restaurant- og matfag - Arbeidslivet.no

hovednavigasjon

Emner 

Hvem skal lage maten?

Elevene har flyktet fra restaurant- og matfag. Utdanningsprogrammet sliter med få søkere, høyt frafall – og stedvis skrantende lærling-ordning.
MATVEIEN: Kokk, servitør, butikkslakter, baker, kjøttskjærer, konditor, pølsemaker og sjømathandler er blant lærefagene som elever ved restaurant- og matfag kan peile seg mot. Antallet som søker og kommer seg gjennom disse fagene har imidlertid vært sterkt synkende det siste tiåret.
FOTO: Colourbox MATVEIEN: Kokk, servitør, butikkslakter, baker, kjøttskjærer, konditor, pølsemaker og sjømathandler er blant lærefagene som elever ved restaurant- og matfag kan peile seg mot. Antallet som søker og kommer seg gjennom disse fagene har imidlertid vært sterkt synkende det siste tiåret.

Årlig søker rundt 2000 personer om Vg1-plass ved restaurant- og matfag ved en videregående skole i Norge.

Tross en liten oppgang de siste par år er det flere som har ropt varsko om sviktende rekruttering til bransjene som jobber med å sikre oss mat på bordet. Fra 2008 til 2015 har det vært en sterk nedgang i antall søkere til de to linjene elevene må velge for sitt andre år – henholdsvis 31 prosent for Vg2 kokk og servitør og 43 prosent for Vg2 matfag.

Dette er langt høyere enn nedgangen i yrkesfaglige Vg2-kurs sett under ett – 8 prosent i samme periode.

I en fersk Fafo-rapport skrevet av forskerne Rolf K. Andersen og Silje Andresen, betegnes derfor rekruttering som fagets aller største utfordring. Bedre kommunikasjon av fagets krav og hvilke yrker man kan lære seg – gjerne i god tid før de skal velge videregående-program på ungdomsskolen – holdes fram som viktigste mottiltak.

Fafo-forskerne Rolf K. Andersen og Silje Andresen har skrevet rapporten Rekruttering, frafall og overgang til læreplass på restaurant- og matfag
FAFO-FORSKERNE Rolf K. Andersen og Silje Andresen har skrevet rapporten Rekruttering, frafall og overgang til læreplass på restaurant- og matfag.

Sviktende rekruttering er imidlertid ikke den eneste utfordringen disse fagene har, ifølge forskernes gjennomgang.

3 av 4 fullfører ikke

Restaurant- og matfag har også lavest andel som gjennomfører studieløpet, målt ut fra dem som har yrkeskompetanse – har oppnådd fagbrev – etter fem år. Blant dem som starter på fagene vil kun hver fjerde elev – 26 prosent – fullføre og oppnå yrkeskompetanse i løpet av denne tida.

Utviklingen har ikke latt seg settes i revers av ulike reformer og tiltak, inkludert det såkalte Kunnskapsløftet, ifølge tidligere forskning (Vibe mfl. 2012). «Prosjekt til fordypning» synes like fullt å ha blitt en mer velfungerende del av forberedelsene til lærlingtid og arbeidslivet de senere år (se rapporten side 56).

Utformingen av videregående-undervisningen kan da heller ikke ta all skyld for utviklingen. Intervjuer med lærere, elever og andre sentrale aktører – skildret i en egen artikkel – peker nemlig på at manglende motivasjon og gjennomføringsevne blant elevene er en sentral årsak til frafall.

Én av tre får ikke læreplass

For elevene som ikke faller fra eller byttet beite i løpet av de to første videregående-årene kan da også veien til fagbrev være noe kronglete. For alle elevene innen restaurant- og matfagene var det nesten nøyaktig en tredjedel av de rundt 1400 elevene som hadde søkt, men ikke fått læreplass innen 1. oktober inn i lærling-året.

Her er det en del interne forskjeller. Mens flere enn hver tredje matfag-elev (38 prosent) som søker ikke får læreplass, gjelder dette «kun» hver fjerde kokk og servitør-elev (24 prosent).

Statistisk sett er det særlig fire faktorer som peker seg ut som avgjørende for om en elev får læreplass eller ei.

De som i størst grad mislykkes i dette er nemlig overveiende:

  • Kvinne
  • Har høyt fravær
  • Har svakt karaktergrunnlag
  • Kommer fra matfag

    Les også: Godt alternativ til læreplass?

Sterkt synkende antall læreplasser

Antallet læreplasser har falt drastisk både for industriell næringsmiddelproduksjon og for de mer tradisjonelle håndverksfagene: en nedgang fra rundt 500 lærekontrakter i 1998 til i underkant av 200 lærekontrakter i 2014.

At såpass mange ikke får læreplass skyldes i hovedsak ikke manglende etterspørsel eller interesse fra bransjene de skal jobbe i, ifølge Fafo-forskerne. Kompetansen elevene tilegner seg er i mange bransjer etterspurt. Det er derfor ikke et potensielt tilbud om læreplasser det skorter på, men mangel på motiverte elever.

Særlig for kjøttfagene og industriell næringsmiddelproduksjon utgjør dette et problem. Et eksempel: 45 000 personer jobber innen næringsmiddelindustrien – Norges nest største industribransje. Likevel er det årlig kun mellom 30 og 40 nye lærlinger som får plass her, slik at de kan sikre seg et fagbrev gjennom praksis. Lærlinger utgjør med andre ord under en promille av arbeidsstokken – færre enn én av tusen.

Bedre for restaurantkokkene

Flytter man blikket over på det andre programområdet innen restaurant- og matfag – kokk og servitør – er imidlertid bildet som møter en langt mindre blekt. Her har antallet lærekontrakter holdt seg mer stabilt. I 2014 var antallet lærekontrakter 781.

Like fullt: En stor andel av dette, rundt 500, er kokkelærlinger. Særlig bransjen for restaurantkokker synes å ha en velvillig og attraktiv lærlingordning.

En skillelinje finner vi likevel også her. Den går mellom det mer håndverkspregede kokkeyrket og et servitøryrke langt mer dominert av ufaglært arbeidskraft. Antallet servitør-lærlinger (i underkant av 300 ny-tilkommende årlig) er følgelig lite målt mot hvor mange som arbeider som servitører i Norge.

Høyt fravær og lave karakterer

Som nevnt er det særlig enkelte forhold ved elevene som spiller inn for om de får læreplass eller ei: fravær og karakterpoeng.

  • Mens fire av fem med færre en fem fraværsdager fikk læreplass, fikk kun én av tre med flere enn 20 dager dette.
  • Mens ni av ti med over 400 karakterpoeng fikk læreplass, fikk kun hver femte med færre enn 250 poeng dette.

Hvorvidt man har norsk eller et annet morsmål synes også å spille inn, men her er det snakk om for få personer til at Fafo-forskernes kan trekke noen klare slutninger.

Fafo-forskerne har samlet en oversikt i følgende tabell:

Andel som har søkt og fått / ikke fått læreplass per 1. oktober 2014
– etter kjønn, fraværsdager, karakterpoeng*, morsmål og fag. Prosent.

 

 Har fått
 læreplass 

 Har ikke fått 
læreplass

Kvinne

65

36

Mann

67

33

Fraværs-
dager

 

 

Under 5 dager

79

21

5–10 dager

73

27

11–20 dager

62

39

Over 20 dager

33

67

Karakter-
poeng*

 

 

Under 250

21

79

250–300

51

49

301–400

69

31

Over 400

91

10

Morsmål

 

 

Norsk/samisk

67

33

Europeiske språk

49

51

  Ikke-europeiske språk  

58

42

Fag

 

 

Matfag

62

38

Kokk og servitør

76

24

* Personer med verdien null er fjernet fra analysen. Disse kommer i tillegg til 56 personer det ikke fantes noen registrerte karakterpoeng på. 36 personer har verdier mellom 7 og 60. Disse har blitt tillagt verdier tilsvarende ti ganger deres registrerte verdi. Det kan tenkes at noen med reelle verdier mellom 0 og 60 dermed har blitt tillagt feil verdi eller er fjernet fra analysen.


Fakta: Restaurant- og matfaget

  • Reform 94 og Kunnskapsløftet i 2006 har endret og forenklet strukturen i videregående skole. Flere fag ble slått sammen til totalt ni ulike utdanningsprogram innen yrkesfag.
  • Utdanningsprogrammet vi her har tatt for oss – «restaurant- og matfag» – het forut for Kunnskapsløftet «hotell- og næringsmiddelfag». Før kunne elevene velge mellom syv Vg2-kurs («programområder»), dette er nå redusert til to.
  • Alle elevene har i dag samme undervisning det første året (Vg1). Dette faget tilbys ved 92 skoler i landet, ifølge Utdanning.no.
  • Deretter kan de velge mellom Vg2 kokk og servitør og Vg2 matfag. Til sist kan de gå Vg3 i skole eller gjennomgå opplæring i bedrift som lærling.
  • Elever ved Vg2 kokk og servitør kan velge mellom lærefagene kokk, industrikokk og servitør.
  • Elevene ved matfag kan velge mellom butikkslakter, baker, industriell matproduksjon, kjøttskjærer, konditor, pølsemaker, sjømathandler, sjømatproduksjon og slakter.

Alt om: Utdanning